우리나라는 주로 밥을 먹기 때문에 제빵에 관심이 없으신 분들이 대부분이기 때문에 이 세 가지 차이점에 대해서 다루겠습니다.
결론부터 말하면 셋 다 빵을 부풀게 하는 효과가 있습니다.
- 이스트: 생물학적으로 발효, 오래 걸림
- 베이킹소다: 이산화탄소 가스를 반출하여 반죽을 부풀게 함, 산성 성분 필요(식초, 요거트, 발효 우유)
- 베이킹파우더: 베이킹 소다 단점 보완을 위해 만들어짐, 물만으로 가능, 빨리 안정적 팽창
이런 차이점이 있습니다. 가격은 브랜드마다 다르지만 이스트>파우더>소다 순으로 이스트가 가장 비쌉니다.
이 세가지의 특징
베이킹 소다
베이킹소다 얻는 과정
석탄, 초록암 등에서 탄산석을 분쇄하여 가열하면 이산화탄소와 수산화나트륨으로 변환할 수 있는데 마지막에 수분을 제거하면 베이킹 소다가 됩니다. 발전소에서 이산화탄소 배출 대신 베이킹 소다를 제조하는 방식으로 환경을 보호하기도 합니다.
베이킹 소다의 특징 (제빵)
베이킹 소다는 팬케이크, 머핀, 스콘, 케이크, 심지어 일부 튀긴 음식과 같은 빨리 굽는 음식을 부풀리는 데 자주 사용됩니다. 베이킹파우더보다 4배 정도 강력하여 소량만 사용되고 빠르게 이산화탄소 가스를 내면서 부푸는데 금방 사라지기 때문에 빨리 요리하는 레시피 쪽에 사용됩니다.
그러나 쿠키는 갈색 설탕이나 코코아 가루 같은 재료가 들어가기 때문에 제빵 할 때보다 쿠키 반죽이 냉장고에서 훨씬 오래 갑니다. 오븐에 넣기 전까지 화학 반응이 활성화되는 게 느리고 반죽의 pH를 높입니다. 그래서 더 부드러운 맛을 만들 수 있습니다.
사용법 과 주의 사항
보통 사용량은 밀가루 1컵당 베이킹 소다 1/4티스푼이 적당합니다.
베이킹파우더를 대신 사용하는 경우 기존 양보다 세 배 이상 사용해야 하는데 이때 맛이 변하게 됩니다. 반대의 경우 베이킹파우더가 들어가는 레시피에는 산성이 없어 잘 부풀지 않습니다.
그리고 베이킹 소다는 옆으로 부풀고 색이 더 먹음직스럽습니다.
청소용 베이킹 소다를 사용해도 되나요?
같은 이름이라 제빵에 써도 되는지 아닌지 궁금한데 세척용 베이킹 소다는 탄산나트륨이라 유기물질을 천천히 태우거나 부식시키고 식용 베이킹 소다는 탄산수소 나트륨이라 순합니다. 둘 다 알칼리성이고 pH 농도가 식용 8, 세척 11 정도 하며 물은 7~8.5입니다.
베이킹파우더
베이킹파우더의 특징
탄산수소나트륨과 타르타르 크림을 정확한 비율로 혼합합니다. 가끔 옥수수 전분이 들어가기도 하며 단일과 이중 작용으로 나뉘며 이중 작용이 흔합니다.
베이킹파우더는 소다와 다르게 물만으로도 반죽을 부풀게 할 수 있기 때문에 다른 추가 재료가 필요 없습니다. 이는 모노칼슘 인산 과 나트륨 알루미늄 황산 같은 두 가지 산성 성분이 포함 되어있기 때문입니다. 모노칼슘인산은 초기 발효, 나트륨 알루미늄 황산은 오븐에 들어가 두 번째 발효과정이 발생합니다.
베이킹파우더 알루미늄 논란
2015년 12월 17일, 유럽에서 베이킹파우더 대부분이 알루미늄 함량이 유럽 기준치의 9배 이상을 포함하고 기준도 명확하지 않아 논란이 되었습니다. 알루미늄은 장기 축적될 경우 뼈, 신장, 뇌 등에 영향을 미칠 수 있으며, 알츠하이머병과 도 연관성이 있을 수 있습니다.
아직은 알루미늄이 식품에 유해하다는 결론은 나오지는 않았지만, 일부 소비자들이 No aluminum (혹은 알루미늄 프리)제품을 찾고 있습니다.
사용법과 주의 사항
반죽에 들어가는 물 1컵에 베이킹파우더 2티스푼 정도 사용하면 되지만 레시피마다 차이가 있을 수 있습니다. 파우더를 오래 두면 효과가 떨어질 수 있으니, 반죽에 넣기 전에 미리 물에 넣어서 거품이 나는지 테스트. 거품이 나면 사용 가능하다는 뜻입니다.
이스트(Yeast, 효모)
이스트(효모)가 만들어지는 과정
이스트 생산은 큰 발효 탱크에서 이루어집니다. 배양된 효모 균주는 발효 탱크에서 생산됩니다. 이 균주는 적절한 온도와 습도 조건에서 자랍니다. 일반적으로 이 과정은 산소가 공급되지 않는 고압 환경에서 이루어집니다. 발효되면 효모 세포를 분리하면서 불순물을 제거합니다. 이후 건조해서 분말 또는 플레이크 형태로 가공됩니다.
이스트의 특징(제빵)
이스트는 활성화가 되어있지 않기 때문에 설탕, 꿀, 과일 주스 또는 일반적인 테이블 설탕과 같은 당류와 섞여야 합니다. 이스트가 설탕을 소비하면서 이산화탄소와 알코올 부산물을 생성하여 반죽이 부풀고 글루텐과 풍미를 발달시킵니다. 빵을 쫀쫀하고 부드럽게 만드는 데 역할을 합니다. 만약 이스트를 사용하지 않으면 이산화탄소, 알코올이 존재 하여 다른 맛이 납니다. 그리고 베이킹 소다, 파우더와 비교했을 때 부푸는 시간이 더 걸립니다.
뉴트리셔널 이스트
가끔 뉴트리셔녈 이스트라는 제품이 있는데 이건 비건(채식주의자보다 더 심화한 유제품도 안 먹는 단계)들이 파마산 치즈나 다른 소스의 맛을 내기 위해 사용하는 제품입니다. 비활성화 되어있기 때문에 제빵에는 사용할 수 없습니다.
주로 단백질을 섭취하는 용도로 쓰이며 비건들이 영양소를 섭취하기 위해 사용하는데 아래와 같은 다양한 제품이 있습니다.
- B-12: 신경 기능을 지원하고 빈혈을 예방하며, DNA 합성의 필수적인 비타민입니다.
- D2 (비타민 D2): 비타민 D2는 칼슘 흡수와 뼈 건강을 지원하며, 일부 식품 또는 보충제에서 얻을 수 있는 비타민 D의 형태입니다.
- Toasted yeast (구운 이스트): 구운 이스트는 음식에 치즈 또는 견과류 맛을 부여하고 단백질, 비타민, 미네랄을 제공하며, 특히 비건 식단에서 단백질 보충 및 풍미 개선에 사용됩니다.